ДОМАШНИЕ СЫРЫ. 15 ВАРИАНТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

ДОМАШНИЕ СЫРЫ.
15 ВАРИАНТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
( из секретных архивов кгб )

Сборник рецептов , ставших доступными широкой мировой общественности после20-го с' езда КПСС.

Приготовление домашнего сыра - не такая сложная задача,  как может показаться на первый взгляд.

Раскрываем секреты приготовления.

1. Домашний сыр с куркумой
Для приготовления нам нужно:
- Молоко-жирностью 3,2% или более, 1 литр;
- Кефир-жирностью 3,2% или более, 1 литр;
- Яйцо- 3 шт;
- Зелень;
- Куркурма - 2 ч. ложки;
- Чеснок - 3 зубчика;
- Соль.

Приступаем к приготовлению:

Выливаем в кастрюлю 1 литр кефира и 1 литр молока, перемешиваем и ставим на огонь. В процессе нагревания смесь начнет сворачиваться. Яйца взбиваем с солью и тонкой струйкой вливаем в горячую смесь. Добавляем зелень, кукурму, чеснок. Варим на медленном огне 15-20 минут не доводя до кипения.
 Марлю складываем в несколько слоев и кладем в друшлаг. Вставляем друшлаг в кастрюлю или большую глубокую миску и выливаем туда всю смесь. Когда вся сыворотка стекла, накрыть массу сверху плоской тарелкой и положить груз. Затем все убрать в холодильник на ночь.

2. Домашний твердый сыр

Ингредиенты:

2 л молока (молоко идеально домашнее, можно пастеризованное.но не стерилизованное для длительного хранения)
 2 ст.л. соли
 6 яиц
 400 г сметаны
 200 г кефира

 Способ приготовления:

 Пока закипает молоко с солью. взбиваете яйца со сметаной.
 Тонко вводите яично-сметанную смесь, помешивая, добавляете кефир и доводите до кипения (не кипятить).
 После всех ваших манипуляций молоко должно свернуться.
 Выкладываете массу на мелкое-мелкое сито (или марлю), даете стечь сыворотке.
 Творог заворачиваете в марлю, помещаете под груз и в холод на 4-5 часов.
 Чем тяжелее груз, тем тверже сыр.

 Можно экспериментировать с добавками (оливки,маслины,перец острый и т.д.)

 3. Домашний твердый сыр с перчиком и укропом

 Для сыра:

 2 л пастеризованного (обязательно) молока ( по рецепту 1, 5 л)
 500 мл скисшего молока (в рецепте было 400 )
 4 яйца 9 по рецепту 3 шт. )
 1 не полная ч. л. соли (в рецепте не указано сколько)
 Добавки могут быть любые:
 Красный сладкий перец
 Укроп

 Приготовление:

 0,5 л пастеризованного молока заквасить, можно просто оставить при комнатной температуре на 2-3 суток. Я для быстроты процесса нагрела до 40 градусов (примерно, чуть теплое), добавила ложку кефира и оставила на кухне, через сутки кислятина была готова.
 1,5 литра молока поставить на огонь и довести до кипения.

 Этим временем 4 яйца и кислое молоко взбить вручную, венчиком до однородности, до состояния сметаны.

 Как молоко закипит, сделать самый маленький огонь и постоянно помешивая ввести кисло-яичную смесь. Помешивая, довести смесь до разделения на створожившуюся часть и прозрачно-желтоватую сыворотку. У меня процесс занял где-то 7-10 минут.

 Затем откинуть на сито или дуршлаг, выстланный марлей и дать стечь всей жидкости.

 Пока стекает жидкость перчик нарезать очень мелко, укроп также порубить.

 В сырную массу добавить соль, добавки и хорошо перемешать.

 Как жидкость стечет так, что масса будет густая, сыр выложить плотно в любую форму, а сверху придавить грузом и оставить на 8-10 часов.
 Затем сыр вытащить, чуть натереть солью и убрать в холодильник для охлаждения на 1-2 часа.
 Лучше как достали из формы, завернуть в пленку или в пакет.(чтобы не обветривался)
 Затем режем и кушаем.

 Соль добавляйте по вкусу, лучше попробовать смесь, я соленый не люблю. Без холодильника он не тает и не плавится, структура как у адыгейского, даже чуть плотнее.
 А как вкусно с теплым хлебушком!

 4. Ароматный домашний сыр

 Ингредиенты:

 1л кефира
 1л молока
 6 яиц
 4 ч. ложки соли (или по вкусу)
 1/3 ч. ложки красного острого перца
 щепотка тмина
 1 зубчик чеснока
 небольшой пучок разной зелени: укроп, кинза, зелёный лук

 Приготовление:

 1. В кастрюлю вылить молоко и кефир, поставить на плиту. Не доводя до кипения, влить тонкой струйкой в горячую молочно-кефирную смесь слегка взбитые с солью яйца. Довести до кипения и варить эту смесь, помешивая, на небольшом огне несколько минут до момента отделения сыворотки.
 2. Снять с огня, дать остыть 1-2 минуты и добавить мелко измельчённую зелень и кр.перец, выдавить зубчик чеснока (или что-нибудь на свой вкус)
 3. Вылить массу в дуршлаг, выстеленный марлей, сложенной в 2 слоя. Выровнять сырную массу ложкой.
 4. Закрутить марлю узлом, дать стечь сыворотке. Потом марлю раскрутить, образовавшийся кругляшок сыра прикрыть краем марли, сверху уложить блюдце и поставить на блюдце какой-нибудь гнёт (подойдёт, к примеру, банка с водой, закрытая крышкой).
 5. Убрать в холодильник на несколько часов. И всё. Например, вечером сделали и убрали в холодильник, а утром уже можно есть на завтрак. Отлично с чёрным хлебом и помидорами

 5. Домашний сыр

 Ингредиенты:

 1 литр молока
 400 г сметаны
 1 ст.л. соли
 4 яйца

 Приготовление:

 Молоко с солью закипит, добавить сметану с яйцами. И помешивая довести до кипения, вылить на друшлаг, застеленный марлей. И под пресс часа на 3.

 6. Домашний сыр «Паприка»

 Начинается все с того, что мы делаем обычный панир. Т.е. почти доводим молоко до кипения и добавляем на 2 л. молока 0,5 ч.л. лимонной кислоты. Когда отделилась сыворотка, сливаем ее через сито с марлечкой, сразу же в получившийся еще мягкий и горячий панир добавляем:

 - зелень любую (я брала петрушку, можно добавлять базилик, укроп и т.п.)
 - кумин 1 ч.л.
 - тмин 1 ч.л.
 - паприку 1 ч.л.

 Паприка должна быть не молотая, а кусочками. На самом деле можно класть чуть меньше специй. Теперь быстро перемешиваем сыр и заворачиваем марлю сверху. Ставим под пресс на 40-60 мин.

 Прессом может служить кастрюля с сывороткой.
 Теперь добавляем в сыворотку соль из расчета 3 ст.л. соли на 1 л. сыворотки. Разворачиваем наш сыри кладем его в сыворотку.

 Через сутки чудесный сыр готов.

 Если брать деревенское молоко у бабушек, которое обычно бывает очень жирным, то сыр по консистенции напоминает обычный магазинный сыр, а если брать обычное магазинное молоко, то сыр «слоится» как сулугуни. С таким сыром можно делать бутерброды, но он такой вкусный, что мы его съели просто так, до бутербродов дело не дошло.

 7. Домашняя  царелла

 Ингредиенты:

 На 2 порции:
 ●1 л молока
 ●125 г натурального йогурта
 ●1,5 ч.л. соли (можно больше, кто как любит) получается не сильно солёная
 ●1 ст.л. уксусной эссенции (25%)

 Приготовление:

 Молоко с солью нагреть, но не доводить до кипения. Добавить йогурт, перемешать, добавить уксус, хорошо перемешать и убрать с плиты.
 Дуршлаг застелить чистой марлей свёрнутой примерно в 4 слоя, вылить туда свернувшееся молоко (сыворотку не выливать!), хорошо отжать сыр от сыворотки.
 Формируем шарик из отжатой массы. И выкладываем его в сыворотку, накрываем полотенцем и даём остыть.
 Сыр в чашке с сывороткой ставим на 24 часа в холодильник, потом сыворотку слить. Хранить в закрытой пластиковой посуде.

 8. Домашний сыр Филадельфия первый рецепт

 Ингредиенты:

 ●1 литр молока
 ●1 ч. ложка соли
 ●1 ч. ложка сахара
 ●500 мл кефира
 ●1 яйцо
 ●маленькая щепотка лимонной кислоты или сок лимона

 Приготовление:

 Вскипятить молоко, добавив в него соль и сахар.
 Доведите до кипения и выключаем газ.
 Теперь добавим кефира (теплый), помешиваем до тех пор, пока масса не свернется.
 В дуршлаг откиньте массу на марлю ( лучше слоя 4 сделать) и дайте сыворотке стечь — это займет около 15- 20 минут. Отжимать сыворотку самим не следует, потому как не много её должно оставаться в сыре. А вот помешивать не много (периодически) можно.
 Взбейте в отдельной посуде яйцо с лимонной кислотой ( на кончике ножа) — до образования пены.
 А теперь добавьте полученную горячую творожную массу в яичную массу и продолжаем взбивать до однородного состояния.
 Отправляем сыр Филадельфию в холодильник охлаждаться.
 Все!!! Домашний сыр Филадельфия готов!

 9. Домашний крем-сыр Филадельфия второй рецепт

 Ингредиенты:

 ●900 мл жирного молока
 ●1350 мл жирных сливок для взбивания без сахара (35% жирности)
 ●50 мл пахты (можно заменить кефиром)
 ●2-3 капли Микробного фермента Реннет
 ●1 столовая ложка соли

 Оборудование:

 Термометр
 Кусок очень мелкой марли
 Большая кастрюля (оцинкованная или нержавеющая)
 Черпак
 Большой дуршлаг
 Большой венчик
 Большая емкость (миска)
 Надежная резинка

 Приготовление:

 - Нагрейте молоко и сливки в большой кастрюле пока не нагреются до 21°C. Не кипятите.
 - Добавьте пахту.
 - Добавьте реннет и накройте крышкой. Держите при комнатной температуре ночь.
 - На следующий день посыпьте сверху поверхность солью.
 - Большим венчиком разделите загустевшую смесь.
 - Положите в дуршлаг марлю и поместите сверху на емкость, которая выдержит сыворотку.
 - Аккуратно вылейте содержимое в дуршлаг и дайте стечь в течении 30 минут.
 - Соберите вместе углы марли и свяжите их вместе резинкой (чтобы получится мешок.
 - Удалите сыворотку которая собралась в емкости. Поместите марлю в дуршлаг и дуршлаг обратно в емкость и все это положите в холодильник и дайте стекать ночь. На следующий день Крем-сыр "Филадельфия" – готов!
 Получится 680 грамм готового сыра.

 10. Замечательный рецепт домашнего сыра. Быстрый и "без заморочек"

 Вкус типа сулугуни или нежной брынзы. Можно делать с укропом, кинзой, грецкими орехами, оливками, паприкой.

 Ингредиенты:

 ●1 литр молока
 ●1 ст.л. крупной соли
 ●200 мл сметаны
 ●3 яйца

 Приготовление:

 В молоко положить соль и все это вскипятить.
 Сметану взбить с яйцами (просто равномерно соединить) и тонкой струйкой влить в кипящее молоко. Варить, помешивая, 3-4 минуты.
 Когда образуются крупные хлопья, добавить порезанный укроп (я еще добавила мелко порезанную половинку китайского чеснока). А затем сыр надо процедить через сито или марлю. Отжать, поставить на ночь груз и убрать в холодильник.

 11. Домашний плавленный сыр из творога.

 Такие продукты полезны.Тем более знаешь из чего. Этот сыр по вкусу похож на сыр «Янтарь», только более нежный и без консервантов.

 Ингредиенты:

 ●Творог 0,5 кг.,
 ●Сливочное масло 100 гр.,
 ●Яйцо 1 шт.,
 ●Соль и сода 1/2 ч. ложки.

 Приготовление:

 Творог, масло, яйцо, соль и соду взбить в блендере до однородной массы. Поставить творожную смесь на водяную баню и варить, помешивая до тех пор пока масса не начнет плавиться.
 Форму для сыра смазать масло и вылить туда сырную смесь. Убрать в прохладное место на 8-10 часов.

 12. Маскарпоне в домашних условиях первый рецепт

 Из 1 кг 500 г сметаны получается около 1 кг 100 г сыра. Остальное – это сыворотка, которая отлично отделяется от остальной массы. Сыр можете подсолить и даже поперчить, если не собираетесь готовить из него сладких десертов.

 Ингредиенты:

 ●сметана 21% — 1 кг 500 гр.

 Приготовление:

 Дуршлаг и кастрюлю с чуть большим диаметром, чтобы в нее поместился дуршлаг. Поставьте ее на стол. Марлю сложите пять раз – для получения более плотной структуры. На кастрюлю поместите дуршлаг, а его прикройте сложенной марлей.
 В нее аккуратно выложите сметану горкой. Продукт должен быть охлажденным.
 Если брать жирную сметану, то и сыр получится жирным. Из 10 % продукта выходит много сыворотки, соответственно остается меньше маскарпоне. Но это не беда, из нее можно приготовить блины или какой-нибудь вкусный пирог. Еще очень важно, чтобы сметана была свежей. Марлю плотно завяжите – сметана должна хорошо уплотниться.
 Сверху на дуршлаг положите тяжелый груз. Это может быть гиря или другой предмет весом 2-4 кг. На трое суток поставьте сметану в холодильник. За это время сыворотка стечет в кастрюлю и получится нежный и вкусный сыр маскарпоне.
 Храните его в холодильнике, но не сильно долго, ведь это натуральный продукт и быстро портится. Маскарпоне можно намазывать на хлеб, использовать для приготовления кремов и других блюд. Но такие изделия тоже не долго хранятся и только в холодильнике.

 13. Домашний "сыр" маскарпоне второй рецепт

 Ингредиенты:

 ●400 мл. сливок (пастеризованных, но не ультрапастеризованных) жирностью 15-20%
 ●1 чайная ложка лимонного сока
 Выход: 150-200 г. сыра (зависит от конкретной марки сливок, жирности и т.д.)

 Приготовление:

 1. Выливаем сливки в посуду и ставим на водяную баню (я использовала глубокую сковородку). При постоянном помешивании, на минимальном огне, доводим почти до температуры кипения (85 градусов) - когда вода вот-вот готова закипеть, но еще не кипит. В этот момент снимаем посуду со сливками, отставляем в сторону и вливаем 1 чайную ложку лимонного сока. Перемешиваем.
 2. Возвращаем посуду со сливками на водяную баню. Огонь минимальный. Постоянно помешивая, следим, как меняется структура сливок. Сначала ничего не происходит - сливки остаются жидкими. Затем масса начинает потихоньку сворачиваться - и становится похожа на кефир. Наконец, масса уплотняется и напоминает по консистенции густой крем (этот процесс может занять от 5 минут до 20 - зависит от конкретных сливок). Отлично - снимаем с огня и даем остыть минут 15. Не передержите сливки на огне - иначе у сыра появится "вареный" привкус. Да, не ждите, что процесс будет напоминать створаживание молока (как при приготовлении творога). Сливки не разделятся сразу же на твердую массу и сыворотку - а только уплотнятся и загустеют.
 3. Устанавливаем над пустой посудой сито, сито прокладываем хлопковой тканью или марлей в 4 слоя. Выкладываем наш сыр и даем стечь сыворотке - где-то минут 40 - час. Затем подвешиваем - еще на час, чтобы откопали остатки сыворотки, а сыр уплотнился. И, наконец, перекладываем обратно в сито, сверху кладем небольшой груз (граммов на 300) и отправляем в холодильник как минимум на 8-9 часов (на ночь).
 4. Утром разворачиваем и обнаруживаем вот такую массу.

 14. Домашний маскарпоне третий рецепт

 Ингредиенты:

 ●200 гр. 18% творога
 ●200 мл. 33% сливок

 Приготовление:

 1. Дважды протереть творог
 2. Влить в него холодные сливки
 3. Далее взбивать на НИЗКОЙ скорости до получения однородно-пышной массы.

 15.Сыр "Сливочный" домашний.

 Ингредиенты:

 ●Творог — 1 кг
 ●Молоко — 1 л
 ●Яйцо — 3 шт
 ●Масло сливочное — 100 г
 ●Сода — 1 ч. л.
 ●Соль (или по вкусу) — 1,5 ч. л.

Приготовление:

Чтобы получился хороший сыр, творог должен быть сухой и не жирный.
Положить в молоко творог и нагревать до кипения и варить 7-10 минут, периодически помешивая. Если творог был не жирный и сухой, то он сразу начнёт слегка плавиться и немного тянуться.
Готовую массу откинуть на дуршлаг, застеленный марлей. Дать стечь жидкости. На ощупь масса будет похожа на мягкий тянучий пластилин. С такого варёного творога жидкость стекает 2-3 минуты. Чтобы процесс ускорить, можно массу отжать руками.
В отдельную посуду с толстым дном, но не эмалированную, положить стёкший творог, яйца, масло, соль, соду и всё тщательно перемешать руками.
Поставить эту смесь на средний огонь и, постоянно помешивая, расплавлять.
При расплавлении масса начнёт тянуться. Таким образом (не переставая мешать), хорошо проварить эту смесь около 5-7 минут.
Надо постоянно мешать и мешать сырную массу! Да и сыр лучше плавится при постоянном перемешивании.
Когда масса начнёт отставать от стенок посуды - сыр готов.
Переложить сырную массу на блюдо, накрыть плёнкой, чтобы корочка не заветрилась и поставить сыр на холод для остывания.
Сыворотку, оставшуюся после варки, не выливайте - из неё можно печь вкусные блины.
Получился очень нежный сливочный сыр.